Τσιπούρα, Πουρέ και Τσίπς Παστινάκι με Κορυφές από Σπαράγγια με Προσούτο και Βινεγκρέτ Φουντουκιού (από τον Λεωνίδα Κουστόπουλο του master chef)

Υλικά

1 τσιπούρα
½ κιλό παστινάκι ψιλοκομμένο
1 παστινάκι ολόκληρο σε λωρίδες
4 σπαράγγια λευκά και πράσινα
40 γρ. προσούτο
90 γρ. ξύδι φουντουκιού
40 γρ. μουστάρδα
40 γρ. μέλι
80 γρ. βούτυρο
200 γρ. ηλιέλαιο για τη βινεγκρέτ
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
αλάτι-πιπέρι
120 γρ. κρέμα γάλακτος

Πουρές Γλυκοπατάτας (από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου)

Υλικά συνταγής (για 10 μερίδες)
10 γλυκοπατάτες μεγάλες
2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο
3/4 φλ. τσαγιού φρέσκο γάλα
2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες και τις βράζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό, περίπου για 40΄.

Πουρές Πατάτας και Γλυκοπατάτας

Υλικά:

4 πατάτες

2 γλυκοπατάτες

2 μέτρια καρότα

1 γάλα εβαπορέ ή 1 νεροπότηρο φρέσκο γάλα

ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κύβο κότας

3 κ.σ. βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

κάρυ

Πώς το κάνουμε:

Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις γλυκοπατάτες σε κομμάτια.

Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και γεμίζουμε νερό μέχρι να τις σκεπάσει.

Ψαρονέφρι με μανιτάρια και κρασί με πουρέ πατάτα, καρότο, πράσο και κρέμα γάλακτος

Υλικά συνταγής

500 γρ. ψαρονέφρι ( κομμένο σε 4 φέτες χοντρές μενταγιόν) 

300γρ. μανιτάρια σε φέτες (φρέσκα)

1 κ.σ. βούτυρο

2 κ.σ. ελαιόλαδο 

1 σκελίδα σπασμένη σκόρδο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

1/2 φλ. κοκκινο κρασί 

1 φλ. ζωμός βοδινού ή κότας 

1 πρέζα μοσχοκάρυδο 

1 κλαδάκι θυμάρι αλάτι φρεσκοτιμμένο πιπέρι

Μανιτάρια με πουρέ γλυκοπατάτας

Υλικά (για 4-6 άτομα)

Για τα μανιτάρια
1/2 κιλό κρεμμυδάκια
2 λεμόνια τον χυμό τους
2 φύλλα δάφνης
λίγο μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένα
Αλάτι
Πιπέρι
3/4 κιλά μανιτάρια
1/2 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
1/2 φλιτζάνι τσαγιού λευκό κρασί

Πουρές Καρότο

Υλικά:
6 καρότα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοστημένο χυμό πορτοκαλιού
λίγο φρέσκο ginger τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Ξεφλουδίστε και βράστε τα καρότα. Όταν βράσουν, σουρώστε τα και περάστε τα από το μπλέντερ. Αν χρειάζεται προσθέστε και λίγο από το νερό που βράσανε. Βάλτε τον πίσω σε μια κατσαρόλα, προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία δέστε τα όλα μαζί.
Σερβίρετέ τον ζεστό.

Πουρές πατάτας με πράσο

Υλικά (για 6 - 8 άτομα):
8 μέτριες προς μεγάλες πατάτες (κατά προτίμηση βιολογικές) βρασμένες με τη φλούδα τους, καθαρισμένες
3 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
1/2 πράσο ψιλοκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
1 ποτήρι νερού γάλα φρέσκο
75 γρ. γιαούρτι πρόβειο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:
Λιώνουμε τις πατάτες στο πρες πουρέ ή με το πιρούνι και τις ρίχνουμε στο μπλέντερ. Τσιγαρίζουμε ελαφρώς στο βούτυρο ή στο λάδι το πράσο και προσθέτουμε το περιεχόμενο του τηγανιού και όλα τα υπόλοιπα υλικά (γάλα, γιαούρτι, αλάτι και πιπέρι) στο μπλέντερ. Τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα.
Αν γίνει πολύ πηχτός ο πουρές μπορούμε να προσθέσουμε λίγο γάλα ακόμα.

Πουρές πατάτας

Υλικά:
5 - 6 μεγάλες πατάτες
1/3 κούπα γάλα
1 κ.σ. βούτυρο
1/2 κούπα παρμεζάνα τριμμένη
1/2 κούπα ρεγγάτο τριμμένο
αλάτι

Εκτέλεση:
Πλένουμε καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες. Οταν είναι έτοιμες τις βάζουμε στο μούλτι με λίγο νεράκι από αυτό που τις βράσαμε και τις αλέθουμε. Πρέπει να γίνει ένας πηχτός χυλός οπότε αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα νεράκι. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τις λιωμένες πατάτες. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα να μη μας κολλήσει μέχρι να αρχίσει ο πουρές μας να πήζει. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα τυριά. Ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλάτι αφού δοκιμάσουμε πρώτα.

Πουρές μελιτζάνας

Συνταγή για πουρέ με γεύση διαφορετική από αυτή που έχεις συνηθίσει. Μας έρχεται από την Πόλη και καταλαβαίνουμε γιατί οι Κωνσταντινοπολίτες ξέρουν να τρώνε τόσο καλά. 

Μερίδες: 4
Χρόνος προετοιμασίας: 5’
Χρόνος μαγειρέματος: 20’

Υλικά
5-6 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, ψημένες
500 γραμμάρια φρέσκο γάλα
2 κουταλιές σούπας βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
½ από ένα μικρό κρεμμύδι
1 γαρίφαλο 
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Αλάτι

Εκτέλεση: Καρφώνουμε το γαρίφαλο στο κρεμμύδι και το βάζουμε μαζί με το γάλα να ζεσταθεί. Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία και ρίχνουμε το αλεύρι να ψηθεί ανακατεύοντας με σύρμα για 3’-4’. Αποσύρουμε από τη φωτιά και λίγο λίγο προσθέτουμε το γάλα, αφού πετάξουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας πάντα με σύρμα. Ξαναβάζουμε την κρέμα στη φωτιά κι ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Αλατίζουμε και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο. Στο μεταξύ έχουμε ξεφλουδίσει τις ψημένες μελιτζάνες και τις έχουμε πολτοποιήσει στο μίξερ. Τις προσθέτουμε στην κρέμα ανακατεύοντας. Σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα μαζί με κρέας κοκκινιστό, κατά προτίμηση.