Τσιπούρα, Πουρέ και Τσίπς Παστινάκι με Κορυφές από Σπαράγγια με Προσούτο και Βινεγκρέτ Φουντουκιού (από τον Λεωνίδα Κουστόπουλο του master chef)

Υλικά

1 τσιπούρα
½ κιλό παστινάκι ψιλοκομμένο
1 παστινάκι ολόκληρο σε λωρίδες
4 σπαράγγια λευκά και πράσινα
40 γρ. προσούτο
90 γρ. ξύδι φουντουκιού
40 γρ. μουστάρδα
40 γρ. μέλι
80 γρ. βούτυρο
200 γρ. ηλιέλαιο για τη βινεγκρέτ
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
αλάτι-πιπέρι
120 γρ. κρέμα γάλακτος