Φιλέτο σολομού σε κρούστα μυρωδικών και σπανάκι ποσέ με σάλτσα béarnaise

Υλικά για τον σολομό:

 680 γρ. σολομός φιλέτο (4 τεμ. φρέσκος) 

 5 γρ. δεντρολίβανο (1 κλωνάρι) 

 5 γρ. θυμάρι φρέσκο (1 κλωνάρι) 

 5 γρ. ξύσμα λεμονιού (από 1 λεμόνι) 

 500 γρ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα) 

 10 ml σπορέλαιο 

 3 πρέζες αλάτι 

 2 πρέζες πιπέρι μαύρο 

Σάλτσα μπεαρνέζ (bearnaise) - από τον Γιάννη Λουκάκο

ΥΛΙΚΑ
για 500 γρ..
Χρόνος: 15 λεπτά

Για τη σάλτσα μπεαρνέζ
15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
30 γρ. λευκό κρασί
60 γρ. νερό
6 κρόκους αυγών
480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι