1 ½ κιλό φρέσκο σπανάκι
1 φλυτζάνι του τσαγιού ρύζι Καρολίνα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλλες ή το άσπρο μέρος από 2 πράσα
3 ντομάτες κομμένες σε κύβους ή 1 κουτί ψιλοκομμένα ντοματάκια
1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλυτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
1 καρότο κομμένο σε ροδέλλες
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους 2 εκατοστών
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το σπανάκι, αφαιρώντας τις ρίζες και τα χαλασμένα φύλλα του. Το πλένουμε με άφθονο νερό 3-4 φορές και το χοντροκόβουμε. Το βάζουμε σε σουρωτήρι, το αλατίζουμε λίγο και το αφήνουμε να στραγγίσει.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά τα κρεμμύδια, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, την πιπεριά Φλωρίνης, το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 φλυτζάνια του τσαγιού χλιαρό νερό, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει, μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει το ρύζι, για περίπου 20 λεπτά. Λίγα λεπτά (2-3) πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο. Το φαγητό πρέπει να μείνει με το λάδι του. Προσοχή να μην κολλήσει το ρύζι στον πάτο της κατσαρόλας.
Όταν μαλακώσει το ρύζι, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε με μία πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουρασθεί για 20 λεπτά περίπου και μετά το σερβίρουμε.
Αν χρειασθεί κατά την ώρα του ψησίματος, προσθέτουμε ζεστό νερό.
Μπορούμε να μη βάλουμε στο σπανακόρυζο την πιπεριά, το καρότο και την ντομάτα. Στη θέση της ντομάτας βάζουμε το χυμό ενός λεμονιού.
