Ορολογίες της κουζίνας
- Ανάβω: "Ανάβουμε" μια τροφή μετά το τσιγάρισμα με λίγο αλκοόλ και την αφήνουμε να καεί μερικά δευτερόλεπτα.
- Δένω: Δένουμε τη σάλτσα ενός φαγητού με μια αμυλούχα ύλη π.χ. με αλεύρι, ρυζάλευρο, με άνθος αραβοσίτου κλπ. Αφήνουμε να δέσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά.
- Ζεματίζω: Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λαπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και τέλος τη στραγγίζουμε.
- Καβουρδίζω: Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά μια τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούμε λάδι. Το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού λέγεται επίσης καβούρδισμα. Το καβούρδισμα μας είναι γνωστό και σα σωτάρισμα.
- Μαραίνω: Τσιγαρίζουμε ελαφρά μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι χωρίς όμως να χρωματιστεί π.χ. μαραίνουμε το κρεμμύδι.
- Μαρινάρω: Για να μαρινάρουμε μια τροφή χρησιμοποιούμε ένα μείγμα αρωματικών χόρτων (μαρινάδα) μέσα στα οποία βάζουμε τη τροφή για όση ώρα συνιστά η συνταγή. Έχουμε μαρινάδα ωμή ή βρασμένη.
- Ροδίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή στο τηγάνι ή στο φούρνο δίνοντάς της ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
- Σβήνω: Σταματάμε το τσιγάρισμα ή το βράσιμο μια τροφής, ρίχνοντας μέσα νερό, κρασί ή ζωμό.
- Τσιγαρίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά.
Tips για σωστό μαγείρεμα
Ο τρόπος που μαγειρεύετε το φαγητό σας μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό το σύνολο των προσλαμβανόμενων θερμίδων, ενώ επιδρά σημαντικά και στην διατροφική αξία της τροφής. Για αυτό το λόγο ακόμη και φαγητά τα οποία θεωρούνται άκρως παχυντικά είναι δυνατό να «κερδίσουν» τη θέση τους στο τραπέζι σας, αν τροποποιήσετε λίγο τον τρόπο παρασκευής τους, έτσι ώστε να μειωθεί το θερμιδικό τους φορτίο. Άλλωστε, όπως επισημαίνουν και οι ειδικοί, δεν υπάρχουν απαγορευμένες τροφές αλλά μόνο λανθασμένοι συνδυασμοί.
Γενικός κανόνας της υγιεινής μαγειρικής είναι ότι όσο λιγότερο λάδι βάζετε στο φαγητό, τόσο λιγότερη ενέργεια (θερμίδες) παίρνετε. Ενδεικτικά, μία κουταλιά λάδι ζυγίζει 15 γραμμάρια και προσφέρει ενέργεια 135 θερμίδων. Ένα κουταλάκι λάδι ζυγίζει 5 γραμμάρια και προσφέρει ενέργεια 45 θερμίδων. Επίσης, καλό είναι το λάδι να μην μαγειρεύεται αλλά να το προσθέτετε ωμό στο πιάτο σας κατά το σερβίρισμα.
Επιπλέον, η θερμότητα στην οποία μαγειρεύονται τα φαγητά – πράγμα που εξαρτάται από το «μέσο» μαγειρέματος που χρησιμοποιούμε- αυξάνει ή μειώνει την περιεκτικότητά των τροφών σε τοξίνες. Αυτό συμβαίνει γιατί με τη θερμότητα κάποιες τοξίνες καταστρέφονται, ενώ δημιουργούνται κάποιες άλλες. Ακόμη, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο περισσότερη ποσότητα λαδιού απορροφάται από το τρόφιμο και τόσο περισσότερο αυξάνεται η θερμιδική του αξία.
Μάθετε λοιπόν τα υπέρ και τα κατά του κάθε τρόπου μαγειρέματος και δοκιμάστε να αλλάξετε την διαδικασία που ετοιμάζετε τα αγαπημένα σας παραδοσιακά φαγητά, χωρίς να χρειαστεί να κάνετε «εκπτώσεις» στη γεύση τους.
Στον ατμό
Είναι αναμφισβήτητα ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, καθώς ο ατμομάγειρας χρησιμοποιεί σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, η οποία είναι αρκετή για να καταστρέψει τα μικρόβια και τις τοξίνες χωρίς να χάνονται τα θρεπτικά συστατικά της τροφής, ενώ ακόμη και οι πιο ευπαθείς βιταμίνες διατηρούνται αναλλοίωτες. Επίσης το γεγονός ότι απαιτείται ελάχιστο νερό συμβάλλει σημαντικά στο να παραμένουν οι τροφές γευστικές και να μην μειωθεί η θρεπτική τους αξία.
Στην κατσαρόλα
Για όσα φαγητά δεν μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμομάγειρα, η καλύτερη επιλογή είναι η κατσαρόλα. Όταν βράζουμε το φαγητό υπάρχει ο κίνδυνος να «χάσουμε» πολλά θρεπτικά συστατικά εξαιτίας του νερού. Για αυτό θα πρέπει να φροντίζουμε η ποσότητα του νερού να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη έτσι ώστε το φαγητό να βράσει στα υγρά του, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικά εύγευστο και ταυτόχρονα θρεπτικό. Ακόμη για καλύτερα αποτελέσματα προσπαθήστε να μαγειρεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία και στο λιγότερο δυνατό χρόνο. Για τους παραπάνω λόγους μια καλή λύση μπορεί να αποδειχθεί και η χύτρα ταχύτητος.
Στο φούρνo
Εύκολος και γρήγορος τρόπος μαγειρέματος που ενδείκνυται και για μεγάλες ποσότητες φαγητού. Το μαγείρεμα στο φούρνο όταν γίνεται σωστά δεν είναι λιγότερο υγιεινό από αυτό στην κατσαρόλα. Η διαφορά έγκειται στην διαφορετική γεύση που προσφέρουν οι δύο αυτοί τρόποι μαγειρέματος. Φροντίστε να προθερμάνετε το φούρνο πριν βάλετε μέσα το φαγητό, έτσι ώστε να μειώστε το χρόνο που θα χρειαστεί για να ετοιμαστεί, και διατηρείστε χαμηλή τη θερμοκρασία.
Στα κάρβουνα
Το ψήσιμο στα κάρβουνα μπορεί να δώσει στο φαγητό μια εξαιρετικά μοναδική γεύση, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί και μια «ιεροτελεστία» που… συνοδεύει οικογενειακές συγκεντρώσεις.
Από την άλλη όμως το ψήσιμο στα κάρβουνα μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους, αφού οι υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται καταστρέφουν τα θρεπτικά συστατικά των τροφών. Επιπλέον, ορισμένες έρευνες δείχνουν πως κατά το ψήσιμο με αυτόν τον τρόπο μπορεί να παράγονται από την καύση του κάρβουνου καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες μεταφέρονται στις τροφές που βρίσκονται στη σχάρα. Αλλά και τα ίδια τα φαγητά, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή λίπη, όταν εκτίθενται σε μεγάλες θεοκρασίες πιστεύεται ότι παράγουν καρκινογόνες ουσίες.
Για τους παραπάνω λόγους πρέπει να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες του ψησίματος έτσι ώστε να μπορείτε να απολαμβάνετε τα αγαπημένα σας ψητά χωρίς να θέτετε σε κίνδυνο την υγεία σας.
• Η φλόγα πρέπει να έχει σβήσει για να τοποθετήσουμε το φαγητό. Ο λόγος είναι ότι έτσι μειώνεται η θερμοκρασία, η οποία καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά και συμβάλλει στην παραγωγή καρκινογόνων ουσιών.
• Η σχάρα είναι μακριά από τα κάρβουνα για να εμποδίζεται η μεταφορά των ουσιών που παράγονται από την καύση του κάρβουνου στο φαγητό.
• Αν αερίζονται καλά τα κάρβουνα τότε βελτιώνεται η καύση.
Στο τηγάνι
Είναι γνωστό ότι πρόκειται για την πιο ανθυγιεινή επιλογή, καθώς με το τηγάνισμα αυξάνεται σημαντικά το θερμιδικό φορτίο εξαιτίας της αύξησης του λίπους. Επιπλέον η υψηλή θερμοκρασία που χαρακτηρίζει το τηγάνισμά «βοηθά» τα φαγητά να απορροφούν περισσότερο λάδι.
Βέβαια είναι γεγονός ότι το τηγανητό φαγητό είναι νόστιμο και έχει φανατικούς οπαδούς. Αν ανήκετε σε αυτούς μπορείτε να ακολουθήσετε τα παρακάτω προκειμένου να μπορείτε να τα καταναλώνετε χωρίς… τύψεις.
Πηγή: Cosmo.gr
Tips για Ψάρια/Ψαρικά
Τα μυστικά της θαλασσινής κουζίνας
Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι ιδανικά για γευστικούς πειραματισμούς και πρωτότυπους συνδυασμούς στην κουζίνα. Σας προτείνουμε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος, πολλά μυρωδικά αλλά και συνοδευτικά με φαντασία, για να απολαύσετε ξεχωριστές γεύσεις!
Βακαλάος
Η λεπτή και εύπεπτη σάρκα του βακαλάου ενδείκνυται για ελαφριές σούπες σε άφθονο ζωμό λαχανικών, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-buillon) ή ακόμα και στον ατμό. Όταν ο βακαλάος είναι μεγαλύτερος μαγειρεύεται πλακί στο φούρνο με σκόρδο και ντομάτες.
Φαγγρί
Ο κλασσικός τρόπος προετοιμασίας του φαγγριού είναι στη σχάρα, αλλά ψήνεται και στο φούρνο κομμένο σε φέτες, πλακί ή της κατσαρόλας. Ταιριάζει συντροφιά με μυρωδικά όπως, βασιλικό, άνηθο, φρέσκο κόλιαντρο, μαϊντανό και "αντέχει" το σκόρδο και το κρεμμυδάκι.
Βακαλάος φιλέτο
Τα φιλέτα βακαλάου είναι εξαιρετικά πλακί, με πράσα, με σταφίδες και ρύζι ή μαριναρισμένο σε κρασί.
Κοκκινόψαρο σε κομμάτια
Το κοκκινόψαρο είναι ιδανικό για μια αχνιστή ψαρόσουπα με λαχανικά. Δοκιμάστε το αχνισμένο στον ταβά, πάνω από σε μια στρώση ψιλοκομμένων σε λωρίδες λαχανικών. Επίσης, ενδείκνυται και για μαγειρέματα στον ατμό, συνοδευόμενο από μια απλή σάλτσα λεμονάτου βουτύρου και μυρωδικών.
Τολμήστε το σε ινδικά σαμόζας, won ton ψαριού και ζυμαρικά με θαλασσινά.
Τολμήστε το σε ινδικά σαμόζας, won ton ψαριού και ζυμαρικά με θαλασσινά.
Πέρκα φιλέτο
Στις περισσότερες κουζίνες η πέρκα βρίσκει την θέση της στο τηγάνι. Συμμετέχει και σε ψαρόσουπες. Τα φιλέτα πέρκας γίνονται συχνά ρολάκια γεμιστά με μανιτάρια, σκόρδο και μυρωδικά, στερεώνονται με οδοντογλυφίδα και ποσάρονται σε νερό με αρωματικά. Μαγειρεύεται στο φούρνο με άσπρη σάλτσα λαχανικών και λεμονιού ή στην κατσαρόλα με λίγο κρασί και σέλινο.
Γλώσσα φιλέτο
Αγαπημένες συνταγές με γλώσσα είναι η meuniere, τηγανισμένη ελαφρά στο βούτυρο και σερβιρισμένη με ελάχιστο χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ακόμη a la provencale, μαγειρεμένο με πιπεριές, μελιτζάνες, φρέσκια ντομάτα και μυρωδικά.
Γλαύκος σε φέτες
Στην ελληνική κουζίνα συναντάμε τον γλαύκο τηγανητό σε κουρκούτι με σκορδαλιά ή επτανησιακή αλιάδα. Δοκιμάστε τον σε σκορδάτη ψαρόσουπα με ντομάτες, μαύρες ελιές και μαραθόριζα. Στη Γαλλία ο γλαύκος συνηθίζεται ψητός στο φούρνο με κρεμμύδια και κρασί ενώ στην Ισπανία τον μαγειρεύουν με ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, κουκουνάρια και σταφίδες.
Συναγρίδα σε φέτες
Συναγρίδα σε φέτες
Συνοδεύστε τη συναγρίδα με Αθηναϊκή μαγιονέζα ή σάλτσα από γιαούρτι, αγγουράκι και μυρωδικά.
Βακαλάος ρολό φιλέτο
Τα φιλέτα βακαλάου σε ρολό ταιριάζουν άψογα σε συνταγές της 'Απω Ανατολής με κόλιανδρο και χρωματιστές πιπεριές, σοταρισμένα σε σησαμέλαιο και σάλτσα σόγιας.
Καλαμάρι
Τα μικρά καλαμαράκια γίνονται υπέροχα τηγανητά, περασμένα από το αλεύρι και τηγανισμένα σε καυτό λάδι. Συμμετέχουν ψιλοκομμένα σε σαλάτες, ριζότο αλλά και μακαρονάδες με θαλασσινά. Τονίστε την θαλασσινή «αρμύρα» τους με μυρωδικά και αρωματικά, όπως λευκό κρασί ή ούζο ακόμα και στην κατσαρόλα, ξύδι βαλσάμικο στο χταπόδι, άνηθο, μάραθο, μαϊντανό, κόλιανδρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, τριμμένο μαύρο πιπέρι και πάπρικα.
Τα μικρά καλαμαράκια γίνονται υπέροχα τηγανητά, περασμένα από το αλεύρι και τηγανισμένα σε καυτό λάδι. Συμμετέχουν ψιλοκομμένα σε σαλάτες, ριζότο αλλά και μακαρονάδες με θαλασσινά. Τονίστε την θαλασσινή «αρμύρα» τους με μυρωδικά και αρωματικά, όπως λευκό κρασί ή ούζο ακόμα και στην κατσαρόλα, ξύδι βαλσάμικο στο χταπόδι, άνηθο, μάραθο, μαϊντανό, κόλιανδρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, τριμμένο μαύρο πιπέρι και πάπρικα.
Θράψαλο σε ροδέλες
Πριν τις τηγανίσετε, δοκιμάστε να βουτήξετε τις τραγανές ροδέλες σε χυλό αλευριού με πάπρικα, στον οποίο έχετε προσθέσει λίγη μπίρα για περισσότερη νοστιμιά και πικάντικη γεύση. Συνοδεύστε τις με μια πράσινη δροσερή σαλάτα.
Σουπιά
Πιο εύπεπτη από το χταπόδι και λιγότερο απαιτητική στους χρόνους μαγειρέματος, η σουπιά μαγειρεύεται σχεδόν με όλους τους τρόπους. Η σουπιά μαγειρεύεται στιφάδο και με σπανάκι ή σέσκουλα. Μπορείτε επίσης να την σοτάρετε ψιλοκομμένη σε ντομάτα και σκόρδο, προσθέτοντας ντομάτες και κονιάκ.
Χταπόδι
Μικρό ή μεγάλο, το χταπόδι είναι παραδοσιακά ο καλύτερος ουζομεζές. Προτιμήστε να βράσετε τα πλοκάμια του πριν τα ψήσετε στα κάρβουνα ώστε να μαλακώσει η σάρκα τους, ενώ δοκιμάστε να τα βουτήξετε σε ένα μπολ με λαδοξύδο για περισσότερη νοστιμιά.
Γαρίδες μικρές χωρίς κέλυφος
Οι γαρίδες χωρίς κέλυφος είναι ιδανικές σε ριζότο, νηστίσιμα γεμιστά με ρύζι, ομελέτες και σαλάτες. Χρησιμοποιείστε τις σαν γέμιση σε ρολάκια από πέρκα και γλώσσα.
Γαρίδες μεσαίες χωρίς κέλυφος με ουρά
Γαρίδες χωρίς το κέλυφος, αλλά με ουρά για να δημιουργήσετε εντυπωσιακές μακαρονάδες, εξωτικές σαλάτες με αβοκάντο ή απλά να τις βουτήξετε στην αγαπημένη σας πικάντικη σάλτσα με ταμπάσκο ή τσίλι.
Γαρίδες μεσαίες ή μεγάλες ολόκληρες
Σε μεγαλύτερο μέγεθος, οι γαρίδες είναι θαυμάσιες τηγανιτές ή βραστές. Λατρεύουν το κοινό λαδολέμονο, την σως κοκτέηλ, το άρωμα του μαϊντανού, του σκόρδου, των εξωτικών μπαχαρικών, αλλά και την παρέα των λαχανικών όπως μας αποδεικνύουν οι κουζίνες της Ανατολής. Δοκιμάστε τις σαγανάκι ή πανέ, σε ριζότο με ντομάτα και μαϊντανό και μακαρονάδες θαλασσινών.
Καραβίδες
Μαγειρέψτε τις καραβίδες για πολύ λίγο στο τηγάνι γιατί στεγνώνουν εύκολα. Τριάντα δευτερόλεπτα ζεμάτισμα και τρία λεπτά στο τηγάνι της αρκούν για να δώσει η καραβίδα τον καλύτερο της εαυτό. Αγαπούν τη συντροφιά της ντομάτας, του φασκόμηλου, του βασιλικού και του σαφράν.
Μύδια ψίχα
Τα μύδια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή ορεκτικά ως αχνιστά, σαγανάκι, τηγανιτά σε κουρκούτι μπύρας ακόμα και σε γεμιστά λαχανικά με ρύζι. Μην διστάζετε να τα εντάξετε σε σούπες, σαλάτες, μακαρονάδες, ριζότο ακόμα. Δοκιμάστε με κρεμώδη σάλτσα πάπρικας ή σαφράν.
Tips: το ψήσιμο του κρέατος
Tip #1. Ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά
Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του προετοιμάζεται “ψυχολογικά” για ό,τι μέλλει γενέσθαι.Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά. Υπόψη πως όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα) ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι, διαφορετικά κατά την απόψυξη θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.Tip #2. Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα
Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, “σοκάρεται” και δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το “σφραγίζει” κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής. Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει …σοκ, δεν υπάρχει …κρούστα, δεν υπάρχει …σφράγισμα, αντί να ψήνεται …βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?Tip #3. Υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, χαμήλωμα μετά… Το βασικό μυστικό στη χημεία της γεύσης
Με το που βάζουμε το κρέας να ψηθεί θα πρέπει να το “αιφνιδιάσουμε” με υψηλή θερμοκρασία (από 160 ως 200 βαθμούς C στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και σίγουρα από 200 και πάνω στο φούρνο). Μόνον αφού κάνει κρούστα (σε περίπου 3 λεπτά για το τηγάνι, 10-20 λεπτά για το φούρνο, ανάλογα με το κρέας και τη συνταγή) θα πρέπει να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να ψηθεί σωστά μέσα. Υπόψη εδώ πως για το τσιγάρισμα απαιτείται ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή βουτύρου … μιλάμε για το σχεδόν τίποτα, μερικά ml αρκούν!Tip #4. Αποφυγή συνωστισμού στο τσιγάρισμα – περισσότερες φορές με λιγότερα κομμάτια και χωρίς συνεχές ανακάτεμα!
Τοποθετώντας τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό σκεύος μας πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία σε κάθε κομμάτι να αιφνιδιαστεί επαρκώς σε κάθε του πλευρά, για 3 περίπου λεπτά, ώστε να δημιουργήσει την μαγική αυτή κρούστα εξωτερικά. Όταν γεμίζουμε τον πάτο του σκεύους που μαγειρεύουμε, με κομμάτια κρέατος τα οποία καβαλάνε το ένα τ’ άλλο, το αποτέλεσμα είναι: α) πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους β) τα κομμάτια δεν “ξαφνιάζονται” θερμοκρασιακά και δεν προλαβαίνουν να “σφραγιστούν” σωστά απ΄όλες τους τις πλευρές, οπότε αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω και όπως προείπαμε, καταλήγουν να βράζουν αντί να ψήνονται. Για τον ίδιο λόγο επίσης δεν “ζαλίζουμε” τα κομμάτια μετακινώντας τα συνεχώς και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ πιρούνι για να τους αλλάξουμε πλευρό αλλά λαβίδα που δεν τρυπά το κρέας. Άρα το καλύτερο είναι να περάσουμε το κρέας από το σκεύος μας σε μικρότερες δόσεις και μετά να το συγκεντρώσουμε όλο μαζί για να συνεχίσουμε μια συνταγή κατσαρόλας που περιέχει σάλτσα κλπ (π.χ. κοκκινιστό).Tip #5. Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε, αλλά μετά το τσιγάρισμα
Το αλάτισμα του κρέατος πριν ψηθεί ή μαγειρευτεί προκαλεί -λόγω ώσμωσης- την απώλεια των εσωτερικών υγρών στην αρχή της διαδικασίας. Γι’ αυτό το αλατίζουμε αφού τσιγαριστεί και βρίσκεται σε κάποιο στάδιο σάλτσας. Τουναντίον, άν θέλει κανείς να βράσει κρέας ώστε να κρατήσει το νόστιμο ζωμό του, τότε μπορεί να το βάλει κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, που εντείνει την εκχύμωση.Tip #6. Ανάπαυση μετά το ψήσιμο για min.10 λεπτά σε αλουμινόχαρτο
Σε ένα ψητό κομμάτι μπριζόλας, φιλέτου κλπ., η ισορροπία της γεύσης ολοκληρώνεται με την τουλάχιστον 10λεπτη ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, σε μια μικρή σχάρα πάνω από πιάτο ή δίσκο ή τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς C όπου μπορούν να παραμείνουν άνετα μισή ώρα… Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ξεκουραστεί και να ανασυντάξει τα χαρακτηριστικά του ενώ σε μας δίνει την ευκαιρία να ετοιμάσουμε ή να ζεστάνουμε σάλτσες και γαρνιρίσματα της συνταγής.Περισσότερες λεπτομέρειες για κάθε μαγείρεμα και για διαφορετικά κομμάτια κρέατος με step-by- step φωτογραφίες και εξηγήσεις μπορείτε να βρείτε στο site του Donald Russell.
7 Tips για Υγιεινό Μαγείρεμα
Η σωστή επιλογή και η καλή συντήρηση των τροφίμων είναι απαραίτητοι κανόνες για να προσφέρετε στα παιδιά σας υγιεινή διατροφή. Τι πρέπει όμως να προσέξετε όταν μαγειρεύετε για να είστε σίγουροι, ότι δεν καταστρέφετε τα πολύτιμα συστατικά των τροφών;
- 1.Είναι αλήθεια πως οποιαδήποτε τροφή μαγειρεύεται για πολλή ώρα χάνει μερικά από τα θρεπτικά συστατικά της. Ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος είναι ο γρήγορος και σε δυνατή φωτιά.
- 2.Το βράσιμο είναι απαραίτητο για τα ζυμαρικά και το ρύζι. Συνιστάται, επίσης, για ορισμένα λαχανικά (π.χ. πατάτες) και όσπρια (π.χ. ξερά φασόλια), γιατί με το βράσιμο χάνουν τις τοξικές ουσίες, που μπορεί να περιέχουν.
- 3.Το βράσιμο δεν είναι ο καταλληλότερος τρόπος μαγειρέματος για το κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά, που χάνουν τις βιταμίνες C και Β. Έτσι, μειώνονται οι πρωτεΐνες και τα φυσικά άλατα.
- 4.Το μαγείρεμα μέσω του ατμού διατηρεί σε μεγάλο βαθμό τις βιταμίνες και τα φυσικά άλατα. Με αυτόν τον τρόπο δεν καταστρέφονται τα αμινοξέα του ψαριού και κρέατος. Απαραίτητη προϋπόθεση: τα κομμάτια των τροφίμων δεν πρέπει να είναι μεγάλα, γιατί υπάρχει πιθανότητα να μείνουν, εν μέρει, ωμά.
- 5.Το τσιγάρισμα του κρέατος σε πολύ δυνατή φωτιά δημιουργεί ένα προστατευτικό περίβλημα, που θα το βοηθήσει να μη χάσει πολλές θρεπτικές ουσίες κατά το βράσιμο στην κατσαρόλα.
- 6.Το μαγείρεμα σε λαδόχαρτο είναι πολύ πιο υγιεινό από αυτό που γίνεται σε αλουμινόχαρτο. Ιδανική για κρέας ή ψάρι, η μέθοδος αυτή σκληραίνει την εξωτερική πλευρά των τροφών και έχουμε μικρότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών.
- 7.Μη διατηρείτε τις τροφές ζεστές, γιατί εκτός από το άρωμά τους καταστρέφεται και η βιταμίνη C. Προσπαθήστε, ώστε τα παιδιά να τρώνε το φαγητό τους αμέσως μετά το μαγείρεμα. Αν ξαναζεστάνετε το φαγητό, αυτό θα σημάνει ακόμη μεγαλύτερη απώλεια βιταμινών.
Tips για σωστό barbeque
Από τα πρώτα χρόνια της ανθρωπότητας, ο άντρας έφερνε το κυνήγι στο σπίτι, άναβε φωτιά και το 'ψηνε. Μην περιμένεις από τη σύντροφό σου να βγάλει τη ψησταριά, να ανάψει κάρβουνα, να μαρινάρει, να κόψει το κρέας και να κάτσει μέσα στη ζέστη να το παρακολουθεί. Αυτό είναι αντρική υπόθεση. Κι όσο καλύτερα το κατέχεις το άθλημα, τόσο περισσότερους πόντους κερδίζεις στην εκτίμησή της. Aρκεί να ξέρεις πώς ψήνεις, διότι το ψήσιμο είναι τέχνη. Και να μην το διαλαλείς και πολύ, γιατί θα σου φορτώνονται φίλοι και γνωστοί να ψήνεις για να τρώνε.
Το barbeque αποτελεί έναν πολύ καλό λόγο για γιορτή, αλλά και πολύ καλό τρόπο για να την κάνεις σωστά. Καθώς τίποτα δεν είναι τόσο νόστιμο όσο ένα γεύμα μαγειρεμένο πάνω σε κάρβουνα ή πάνω σε grill. Η καινοτομία αποτελεί το μυστικό για ένα επιτυχημένο barbeque. Ξεκινάς να ψήνεις με αέριο, συνεχίζεις με κάρβουνα και στο τέλος καταλήγεις να χρησιμοποιείς ξύλα. Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι το να τρως ένα υπέροχο γεύμα γίνεται ακόμα καλύτερο όταν έχεις ακόμα μεγαλύτερες γνώσεις επί του θέματος.
1. Ο καλός εξοπλισμός
Πριν βιαστείς να επιλέξεις ένα οποιοδήποτε grill, κάνε μια έρευνα αγοράς και δες τι είναι καλύτερο. Όχι δεν είναι όλα ίδια, υπάρχουν διαφορές. Προσπάθησε να το διατηρείς καθαρό και σε καλή κατάσταση, για να μπορεί κι αυτό να σε βγάζει ασπροπρόσωπο όταν οι περιστάσεις το απαιτούν.
Μερικά είδη εξοπλισμού ανάλογα την ανάγκη:
Ψησταριά κάρβουνου: Για ψήσιμο άπαχων κρεάτων και ψαριών.
Ψησταριά υγραερίου: Πολύ πιο εύχρηστη. Ανάβει εύκολα, διατηρεί σταθερή θερμότητα, δίνει τη δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας, δεν καπνίζει ιδιαίτερα τα τρόφιμα.
Ηλεκτρική ψησταριά: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο και μέσα στο σπίτι. Διαθέτει αντικολλητικές επιφάνειες, ψήνει γρήγορα, κρατάει τα τρόφιμα πιο ζουμερά.
Ψήσιμο στο φούρνο: Χρησιμοποιούμε το grill. Θέλει προσοχή μην "αρπάξουν" και γι αυτό συχνό έλεγχο.
2. Διατήρησε τις σχάρες και τα ταψιά
Από τη φωτιά, οι σχάρες και τα ταψάκια που τυχόν χρησιμοποιείς διαβρώνονται όσο περνάει ο καιρός. Κάθε φορά λοιπόν, φρόντιζε να τα καθαρίζεις προσεκτικά με σαπούνι. Επίσης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λεμόνι, ή μείγμα σόδας με αλάτι. Είναι ό,τι καλύτερο, ιδιαίτερα, αν σκοπεύεις να ψήσεις λαχανικά ή μήλα.
3. Η προετοιμασία είναι το κλειδί για ένα καλό γεύμα
Προσπάθησε να μαρινάρεις το κρέας (διάβασε εδώ μαρινάδες για κρέας)-που θα ψήσεις- όλο το βράδυ, ώστε να σιγουρευτείς ότι θα έχει το επίπεδο της γεύσης που προσπαθείς να επιτύχεις. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις κάποιο ιταλικό dressing σαλάτας ή κόκκινο κρασί. Ρίγανη, θυμάρι και φασκόμηλο θεωρούνται ιδανικά μυρωδικά. Για κοτόπουλο και χοιρινό, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο θεωρούνται τα πιο ιδανικά.
Σημαντικό επίσης είναι τα κρέατα να είναι καλά χτυπημένα πριν το ψήσιμο.
4. Να ξεκινάς με μεγάλη φωτιά
Ένα καλό καψάλισμα του κρέατος, δίνει συνήθως περισσότερη γεύση. Θα πρέπει όμως να προσέξεις, ώστε να μη φτάσεις στο σημείο να φας κάρβουνο, αντί για χοιρινό. Γύριζε αρκετά συχνά τα κρέατα για να μην αρπάξουν απ' έξω, παραμένοντας ωμά μέσα. Πρόσεχε επίσης τα κάρβουνα να είναι καλά "χωνεμένα" και αναμμένα πλήρως. Έχε πάντοτε στο πλάι περισσότερα κάρβουνα, για να συμπληρώσεις αν χρειαστεί κάτω από τα κρέατα.
Αν δεις πως θέλεις λιγότερη φωτιά απ'όση έχεις (και κινδυνεύουν να καούν τα κρέατα), άπλωσε τα κάρβουνα ή σήκωσε την ψησταριά ψηλότερα.
Για να εκτιμήσεις και να ελέγξεις τη θερμοκρασία ψησίματος, κράτα την παλάμη σου πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Η θερμοκρασία είναι ανάλογη με το χρόνο που αντέχει το χέρι σου:
Το barbeque αποτελεί έναν πολύ καλό λόγο για γιορτή, αλλά και πολύ καλό τρόπο για να την κάνεις σωστά. Καθώς τίποτα δεν είναι τόσο νόστιμο όσο ένα γεύμα μαγειρεμένο πάνω σε κάρβουνα ή πάνω σε grill. Η καινοτομία αποτελεί το μυστικό για ένα επιτυχημένο barbeque. Ξεκινάς να ψήνεις με αέριο, συνεχίζεις με κάρβουνα και στο τέλος καταλήγεις να χρησιμοποιείς ξύλα. Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι το να τρως ένα υπέροχο γεύμα γίνεται ακόμα καλύτερο όταν έχεις ακόμα μεγαλύτερες γνώσεις επί του θέματος.
1. Ο καλός εξοπλισμός
Πριν βιαστείς να επιλέξεις ένα οποιοδήποτε grill, κάνε μια έρευνα αγοράς και δες τι είναι καλύτερο. Όχι δεν είναι όλα ίδια, υπάρχουν διαφορές. Προσπάθησε να το διατηρείς καθαρό και σε καλή κατάσταση, για να μπορεί κι αυτό να σε βγάζει ασπροπρόσωπο όταν οι περιστάσεις το απαιτούν.
Μερικά είδη εξοπλισμού ανάλογα την ανάγκη:
Ψησταριά κάρβουνου: Για ψήσιμο άπαχων κρεάτων και ψαριών.
Ψησταριά υγραερίου: Πολύ πιο εύχρηστη. Ανάβει εύκολα, διατηρεί σταθερή θερμότητα, δίνει τη δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας, δεν καπνίζει ιδιαίτερα τα τρόφιμα.
Ηλεκτρική ψησταριά: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο και μέσα στο σπίτι. Διαθέτει αντικολλητικές επιφάνειες, ψήνει γρήγορα, κρατάει τα τρόφιμα πιο ζουμερά.
Ψήσιμο στο φούρνο: Χρησιμοποιούμε το grill. Θέλει προσοχή μην "αρπάξουν" και γι αυτό συχνό έλεγχο.
2. Διατήρησε τις σχάρες και τα ταψιά
Από τη φωτιά, οι σχάρες και τα ταψάκια που τυχόν χρησιμοποιείς διαβρώνονται όσο περνάει ο καιρός. Κάθε φορά λοιπόν, φρόντιζε να τα καθαρίζεις προσεκτικά με σαπούνι. Επίσης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λεμόνι, ή μείγμα σόδας με αλάτι. Είναι ό,τι καλύτερο, ιδιαίτερα, αν σκοπεύεις να ψήσεις λαχανικά ή μήλα.
3. Η προετοιμασία είναι το κλειδί για ένα καλό γεύμα
Προσπάθησε να μαρινάρεις το κρέας (διάβασε εδώ μαρινάδες για κρέας)-που θα ψήσεις- όλο το βράδυ, ώστε να σιγουρευτείς ότι θα έχει το επίπεδο της γεύσης που προσπαθείς να επιτύχεις. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις κάποιο ιταλικό dressing σαλάτας ή κόκκινο κρασί. Ρίγανη, θυμάρι και φασκόμηλο θεωρούνται ιδανικά μυρωδικά. Για κοτόπουλο και χοιρινό, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο θεωρούνται τα πιο ιδανικά.
Σημαντικό επίσης είναι τα κρέατα να είναι καλά χτυπημένα πριν το ψήσιμο.
4. Να ξεκινάς με μεγάλη φωτιά
Ένα καλό καψάλισμα του κρέατος, δίνει συνήθως περισσότερη γεύση. Θα πρέπει όμως να προσέξεις, ώστε να μη φτάσεις στο σημείο να φας κάρβουνο, αντί για χοιρινό. Γύριζε αρκετά συχνά τα κρέατα για να μην αρπάξουν απ' έξω, παραμένοντας ωμά μέσα. Πρόσεχε επίσης τα κάρβουνα να είναι καλά "χωνεμένα" και αναμμένα πλήρως. Έχε πάντοτε στο πλάι περισσότερα κάρβουνα, για να συμπληρώσεις αν χρειαστεί κάτω από τα κρέατα.
Αν δεις πως θέλεις λιγότερη φωτιά απ'όση έχεις (και κινδυνεύουν να καούν τα κρέατα), άπλωσε τα κάρβουνα ή σήκωσε την ψησταριά ψηλότερα.
Για να εκτιμήσεις και να ελέγξεις τη θερμοκρασία ψησίματος, κράτα την παλάμη σου πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Η θερμοκρασία είναι ανάλογη με το χρόνο που αντέχει το χέρι σου:
7-8 δευτερόλεπτα: Χαμηλή (περίπου 150 βαθμοί Κελσίου)
5-6 δευτερόλεπτα: Μέτρια (περίπου 160-180 βαθμοί Κελσίου)
2 δευτερόλεπτα: Υψηλή (περίπου 200 βαθμοί Κελσίου)
5. Προσπάθησε να δώσεις ξεχωριστή μυρωδιά στα κρέατα5-6 δευτερόλεπτα: Μέτρια (περίπου 160-180 βαθμοί Κελσίου)
2 δευτερόλεπτα: Υψηλή (περίπου 200 βαθμοί Κελσίου)
Αυτό έχει να κάνει αποκλειστικά με το τι ξύλα θα κάψεις για να δημιουργήσεις θράκα. Η καρυδιά είναι φυσικά ένα από τα καλύτερα, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις επίσης, μηλιά, αχλαδιά και κερασιά. Πειραματίσου, δε βλάπτει.
6. Τα στεγνά καρυκεύματα είναι τα καλύτερα
Η αλήθεια είναι ότι στο χοιρινό δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο. Λίγη σκούρα ζάχαρη, πιπέρι cayenne και σκόνη σκόρδου είναι ιδανικά. Ανακάτεψέ τα όλα μαζί και πασπάλισε τα κρέατά σου. Μπέρδεψε διάφορα καρυκεύματα και δημιούργησε τις δικές σου γεύσεις.
7. Πολλοί αρχάριοι του barbeque τείνουν να παραψήνουν τα θαλασσινά
Τα θαλασσινά χρειάζονται μόλις 10 λεπτά πάνω στη φωτιά, ή και λιγότερο, ούτε λεπτό παραπάνω.
8. Ψήσε και τα λαχανικά
Σχεδόν όλα τα λαχανικά που μπαίνουν στον ατμό, μπορούν να ψηθούν κιόλας. Αυτό που έχεις να κάνεις, είναι να τα πλύνεις καλά, να τα τυλίξεις σε αλουμινόχαρτο και να τα βάλεις στο grill. Αν είσαι …κομάντο και σου αρέσει η τσίκνα γενικότερα, μπορείς να τα ακουμπήσεις κατευθείαν πάνω στις σχάρες, ώστε να πάρουν μυρωδιά και να μη μοιάζουν με τα βραστά διαίτης που τρώει συνήθως η σύντροφός σου.
9. Κανόνες υγιεινής διατροφής.
Απόφυγε να τρως την κρούστα λίπους, τα λίπη που φαίνονται και τα καρβουνιασμένα σημεία.
Ποτέ μην χρησιμοποιείς σκεύη που είχες βάλει τα ωμά κρέατα για να μεταφέρεις τα ψημένα - ούτε να ακουμπάς τα ψημένα εκεί που είχες ακουμπήσει τα ωμά, αν δεν έχεις πλύνει σχολαστικά την περιοχή. Να θυμάσαι πως τα υγρά των ωμών κρεάτων γίνονται αμέσως φορείς επικίνδυνων βακτηριδίων.
10. Πειραματίσου, κάνει καλό
Κράτα σημειώσεις όπου θεωρείς ότι είναι απαραίτητο. Δεν είναι απαραίτητο κάθε πιάτο που θα δοκιμάσεις να το φτιάξεις για πρώτη φορά, να είναι καλό. Αλλά να θυμάσαι κιόλας ότι το πιο σημαντικό σε αυτή τη διαδικασία είναι να διασκεδάσεις.
Πώς να μαρινάρεις κρέας
Βήμα πρώτοΕτοίμασε το κρέας ώστε να είναι έτοιμο για μαγείρεμα. Δεν πρέπει ούτε να το καθαρίσεις, αλλά ούτε και να το κόψεις μετά το μαρινάρισμά του.
Βήμα δεύτεροΑνακάτεψε τη μαρινάδα με το κρέας, σύμφωνα με τη συνταγή που έχεις - αν δεν έχεις διάβασε παρακάτω, έχουμε εμείς.
Βήμα τρίτοΣιγουρέψου ότι η μαρινάδα περιλαμβάνει τα τρία βασικά συστατικά: οξύ (κρασί, χυμό λεμονιού, ξύδι), αλάτι ή αλκοόλ. Κάθε ένα από αυτά μειώνει το χρόνο που χρειάζεται το κρέας να μαριναριστεί.
Βήμα τέταρτο
Κάνε τη μίξη του κρέατος και της μαρινάδας σε ένα αεροστεγές τάπερ. Προσοχή: μη χρησιμοποιήσεις αλουμινένιο ή μαντεμένιο σκεύος και προσπάθησε να αποφύγεις γενικά τα μέταλλα, αν είναι εύκολο.
Βήμα πέμπτο
Μαρινάρισε το κρέας, αν αυτό είναι δυνατόν, μέσα σε μία στεγανή σακούλα. Έτσι θα μπορείς να τη γυρίσεις από όλες τις πλευρές όσο συχνά θέλεις, για να μαριναριστεί ακόμα και το πιο απίθανο σημείο.
Βήμα έκτο
Βάλε το μείγμα στο ψυγείο. Ποτέ δεν πρέπει να μαρινάρεις κρέας σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα έβδομο
Ενημερώσου για τους χρόνους που πρέπει να μαρινάρεται κάθε είδος κρέατος.
Βήμα όγδοο
Όταν έρθει η ώρα να ψήσεις ή να μαγειρέψεις, σιγουρέψου ότι θα μεταχειριστείς το μαριναρισμένο κρέας με την ίδια "φροντίδα" που θα έκανες για οποιοδήποτε άλλο κομμάτι κρέας. Ετοίμασέ το όπως ξέρεις.
Βήμα ένατο
Τη μαρινάδα, θα πρέπει να την πετάξεις μετά τη χρήση, καθώς δεν ενδείκνυται να χρησιμοποιηθεί για άλλο κρέας, για λόγους υγιεινής αλλά και γιατί πλέον έχει χάσει όλες τις ουσίες της.
Συμβουλές και προειδοποιήσεις
- Οποιαδήποτε μαρινάδα περιλαμβάνει οξύ, αλκοόλ ή αλάτι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για πολύ ώρα, γιατί θα «ψήσει» χημικά το κρέας ή θα αλλοιώσει την ουσία του. Σε τέτοιου είδους μαρινάδες πρέπει να αφήνεις το κρέας λιγότερο από τέσσερις ώρες. Οι μαρινάδες που περιλαμβάνουν εσπεριδοειδείς χυμούς, ειδικά λεμόνι ή lime, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για δύο ώρες ή και λιγότερο. Οι μαρινάδες που δεν περιλαμβάνουν αλάτι, αλκοόλ ή οξύ μπορούν να μαρινάρουν το κρέας για ένα ολόκληρο βράδυ και σε ορισμένες περιπτώσεις και περισσότερο.
- Παρόλο που οι μαρινάδες εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων και βοηθούν στη διατήρηση των φαγητών, θα πρέπει να θυμάσαι ότι το κρέας στο εσωτερικό αυτών είναι ακόμα ωμό κι έτσι πρέπει να το αντιμετωπίζεις.
- Μη χρησιμοποιείς μια μαρινάδα για δεύτερη φορά.
