Προφιτερόλ με κρέμα με συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου!
ΥΛΙΚΑ
Για τα σου
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο
5 γρ. αλάτι (1 πρέζα)
5 γρ. ζάχαρη (1 πρέζα)
140 γρ. αλεύρι
Για τη γέμιση
350 γρ. φρέσκο γάλα
150 γρ. κρέμα γάλακτος
80 γρ. ζάχαρη
1 αυγό
3 κρόκοι αυγών
40 κορν φλάουερ
1 κλωναράκι βανίλιας
Για τη σος
250 γρ. κουβερτούρα, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
200 γρ. γάλα
50 γρ. κρέμα γάλακτος
60 γρ. βούτυρο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σου:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνου με το γάλα με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για 3 λεπτά, περίπου. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αδειάζουμετο μείγμα σε ένα σκεύος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα, για να μην ξεραθεί, μέχρι να κρυώσει. Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το ανταλλακτικό που λέγεται «φτερό», όχι με το σύρμα, προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά μέχρι να προκύψει μια λεία και μαλακιά ζύμη (αυτό μπορούμε να το πετύχουμε χωρίς μίξερ ανακατεύοντας με μια κουτάλα). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Στη λαμαρίνα του φούρνου βάζουμε μια λαδόκολλα και τοποθετούμε τα σου που κόβουμε από τη ζύμη με κορνέ. Εάν δεν διαθέτουμε κορνέ χρησιμοποιούμε δύο κουταλάκια του γλυκού. Με το ένα κουταλάκι παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με το άλλο τη σπρώχνουμε στη λαδόκολλα έτσι ώστε να σχηματίσουμε μπαλάκι διαμέτρου 2 - 2,5 εκ. Ψήνουμε στο φούρνο για 30 - 40 λεπτά έως ότου τα σου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Δεν ανοίγουμε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και είναι προτιμότερο να ψήσουμε σε συμβατικό φούρνο όχι σε αέρα, γιατί ο αέρας τα παραμορφώνει. Βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν για μερικές ώρες και να στεγνώσουν. Τα γεμίζουμε με την κρέμα.
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας κομμένο κάθετα στη μέση ώστε οι σπόροι να πέσουν στην κατσαρόλα και τα τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουερ και τα αυγά. Πριν βράσει το γάλα ρίχνουμε το 113 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα. Οταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε με ένα σύρμα ή στο μίξερ για να γίνει απαλή. Κόβουμε τα σου στα δύο και τα γεμίζουμε με την κρέμα με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή με ένα κορνέ.
Σος: Βάζουμε το γάλα στη φωτιά μαζί με την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Κατά προτίμηση, ομοιογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός για να αποκτήσουμε μια λεία σος, προσθέτοντας και το βούτυρο. Ανακα
τεύουμε κατά διαστήματα για να πέσει η θερμοκρασία της και να γίνει παχύρρευστη. Οταν η σος παγώσει, τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων.
