Κρατάμε τα υλικά που θα περισσέψουν από το καθάρισμα των καρότων, των φρέσκων κρεμμυδιών, τα κοτσάνια από τα μυρώνια και τα πράσα, για να φτιάξουμε το ζωμό ψαριού με το κεφάλι της πεσκανδρίτσας.
Προετοιμασία: περίπου 1½ ώρα, Μαγείρεμα: 20΄
Υλικά (για 4 άτομα):
6 - 7 κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
100 ml ελαιόλαδο
3 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, χοντροκομμένα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
3 πράσα, το άσπρο και το τρυφερό πράσινο μέρος, χοντροκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
1 ματσάκι μυρώνια (είναι η εποχή τους) ή καυκαλήθρες, ψιλοκομμένα (χωρίς τα κοτσάνια)
300 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 ολόκληρη πεσκανδρίτσα γύρω στα 2 - 2½ κιλά, χωρισμένο το κεφάλι από την ουρά, την οποία κόβουμε σε 2 ή 3 κομμάτια (το κεφάλι το κρατάμε για το ζωμό και, μόλις γίνει, παίρνουμε και το ψαχνό από τα μάγουλά του)
1 λίτρο ζωμός ψαριού
1 κουτ. σούπας αλάτι
1/2 κουτ. σούπας άσπρο πιπέρι
50 ml χυμός λεμονιού
Διαδικασία:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσει λίγο νερό και προσθέτουμε το σέλινο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το σέλινο για 5 - 6 λεπτά. Το στραγγίζουμε.
Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια πατάτας και καρότου για 3 - 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, και στη συνέχεια ρίχνουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος, ρίχνουμε το βρασμένο και στραγγισμένο σέλινο, τα μυρώνια ή τις καυκαλήθρες και τα πολτοποιημένα ντοματάκια. Προσθέτουμε το κρασί και βάζουμε στην κατσαρόλα την πεσκανδρίτσα, ακουμπώντας την πάνω στα λαχανικά.
Τη μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά στον ατμό των λαχανικών και σβήνουμε με το ζωμό. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι, κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Βγάζουμε την πεσκανδρίτσα από την κατσαρόλα και την ξεψαχνίζουμε σε μια πιατέλα. Συμπληρώνουμε με τα κομμένα λαχανικά. Σουρώνουμε το ζουμί, το μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα και σερβίρουμε.
ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι της πεσκανδρίτσας, τις φλούδες από τα καρότα, τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, τα κοτσάνια από τα μυρώνια και 2 λίτρα νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1½ ώρα, ώσπου το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό.
Πηγή: Kathimerini
