Προετοιμασία: 1 ώρα, Αναμονή: 1 ώρα, Μαγείρεμα: 1 ώρα + 15΄ περίπου
Υλικά(για 4 άτομα):
Για το ζωμό
2 κεφάλια πεσκανδρίτσας γύρω στα 3 κιλά (ή 1 κεφάλι αν βρείτε μεγάλο ή περισσότερα αν δεν βρείτε αρκέτα μεγάλα), καλά πλυμένα με αρκετό κρύο νερό έτσι ώστε να φύγουν τυχόν αίματα)
40 ml ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες ολόκληρες
150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 γρ. καρότα, βιολογικά, τριμμένα στον χονδρό τρίφτη
70 γρ. σέλερι τριμμένο στον χονδρό τρίφτη
100 γρ. ντόματα από κονσέρβα, ψιλοκομμένη
750 ml λευκό ξηρό κράσι
1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
1 φύλλο δάφνης
15 κόκκοι λευκό πιπέρι
2 τεμάχια αστεροειδούς γλυκάνισου
Για τη σούπα
250 γρ. καρότα, βιολογικά, κομμένα σε μικρά κυβάκια
200 γρ. φινόκιο, κομμένο σε μικρά κυβάκια
250 γρ. πατάτες, βιολογικές, κομμένες σε μικρά κυβάκια, τα οποία βάζουμε σε κρύο νερό μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε για να μη μαυρίσουν
1/2 ματσάκι μυρώνια δεμένα με κλωστή (σε καλές λαϊκές αγορές και σε αρκετές βιολογικές - αν δεν βρείτε, βάλτε μαϊντανό)
2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή ξερό
αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
ελαιόλαδο και χυμός λεμονιού, για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία:
Ζωμός: Σε μία μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο για 5 λεπτά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε την ντομάτα και μετά 1 λεπτό τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας και το κρασί.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να αρχίσει να βράζει το κρασί. Μόλις βράσει για 2 λεπτά, ρίχνουμε αρκετό νερό έτσι ώστε να καλυφθεί καλά το ψάρι και προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Μόλις αρχίσει ο ζωμός να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε (πρέπει να βλέπουμε πολύ λίγες και «απαλές» φουσκάλες) για 30 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσουμε 1 μεγάλο κεφάλι ψαριού θα χρειαστεί να το βράσουμε για 45 λεπτά περίπου.
Προσοχή: Πριν ακόμα ο ζωμός αρχίσει να βράζει, εμείς πρέπει να ξεκινήσουμε το ξάφρισμα το οποίο θα συνέχισουμε καθ' όλη τη διάρκεια του βρασμού του ψαριού. Το ξάφρισμα παρεμπιπτόντως δεν πρέπει να γίνεται με τρυπητή κουτάλα, αλλά με μία μικρή κουτάλα σερβιρίσματος και πρέπει να προσέχουμε να αφαιρούμε μόνο τον αφρό.
Μόλις γίνει ο ζωμός, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε έτσι για 1 ώρα. Με μία τρυπήτη κουτάλα απομακρύνουμε τα κεφάλια από την κατσαρόλα και τα κρατάμε σε ένα πυρίμαχο μπολ σκεπασμένα. Με την κουτάλα μαζεύουμε και τα λαχανικά από το ζωμό και τα πετάμε και μετά σουρώνουμε το ζωμό μ' ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι (να είναι πολύ ψιλό σαν ένα σουρωτήρι τσαγιού - αν δεν έχουμε, στρώνουμε ένα σουρωτήρι με τουλπάνι) σε μιαν άλλη κατσαρόλα.
Σούπα: Βάζουμε την κατσαρόλα με το ζωμό στη φωτιά και προσθέτουμε τις πατάτες. Αφού βράσουν για 15 λεπτά ρίχνουμε τα καρότα και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και μετά προσθέτουμε το φινόκιο και το ματσάκι με τα μυρώνια και βράζουμε για άλλα 3 λεπτά. Οσο βράζουν τα λαχανικά, εμείς συνεχίζουμε το ξάφρισμα.
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε τη σούπα μας και αν μας αρέσει, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι και λίγο ωμό ελαιόλαδο. Αφαιρούμε και πετάμε το μυρώνι και προσθέτουμε το σχοινόπρασο.
Σε αυτό το σημείο, μπορούμε να ξεψαχνίσουμε τα κεφάλια και να προσθέσουμε το κρέας τους στη σούπα. Προτιμότερο είναι, πάντως, να ζεστάνετε το κεφάλι για λίγο στο φούρνο, να το αλατοπιπερώσετε και να το απολαύσετε ξεχωριστά. Ειναι σπουδαιός μεζές.
Σερβίρουμε τη σούπα και συνοδεύουμε με ζεστό φρυγανισμένο ψωμί.
Πηγή: Kathimerini.gr
