για 500 γρ..
Χρόνος: 15 λεπτά
Για τη σάλτσα μπεαρνέζ
15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο
15 γρ. εστραγκόν, φύλλο
60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού
30 γρ. λευκό κρασί
60 γρ. νερό
6 κρόκους αυγών
480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό
30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι
Εκτέλεση
Για τη σάλτσα μπεαρνέζ
Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.
Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.
Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα-σταγόνα) και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.
Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.
Πηγή: YannisLucacos.gr
