Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι και έξτρα για το άνοιγμα του φύλλου
225 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κ.γ. αλάτι
60 ml παγωμένο νερό
1 κρόκο για άλειμμα
Για το καστανό βούτυρο
100 γρ. βούτυρο
3-4 φύλλα φασκόμηλο
αλάτι
πιπέρι
Για τη γέμιση
500 γρ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες
αλάτι
πιπέρι
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 ml γάλα 3,5% λιπαρά
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρ. τυρί τριμμένο
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
6 αυγά
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1,5 κ.γ. αλάτι
1 κρόκο για άλειμμα
Εκτέλεση:
Βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε ένα μίξερ. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι το βούτυρο να διαλυθεί τελείως (περίπου 2-3 λεπτά). Πρέπει το αλεύρι να αλλάξει χρώμα, να γίνει κιτρινωπό και να μοιάζει με ψίχουλα. Χαμηλώνουμε την ένταση του μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το παγωμένο νερό μέχρι η ζύμη να δέσει και να γίνει αρκετά μαλακή για να τη δουλέψουμε.
Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα. Αλευροβουτυρώνουμε μία ταρτιέρα 28 εκ. στρογγυλή και αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζουμε το ζυμάρι ανάμεσα τους εφόσον έχουμε αλευρώσει καλά και το ζυμάρι και τις λαδόκολλες. Με τον πλάστη ανοίγουμε σιγά σιγά το φύλλο ανάμεσα από τις λαδόκολλες . Εάν το φύλλο ανοίγει δύσκολα, αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε το ζυμάρι να μαλακώσει.
Μόλις ανοίξει λίγο το ζυμάρι, σηκώνουμε τις λαδόκολλες και προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι για να το βοηθήσουμε να ανοίξει πιο εύκολα. Εάν κατά τη διαδικασία χρειαστεί επιπλέον αλεύρι, ξαναρίχνουμε. Ανοίγουμε καλά, μέχρι το φύλλο μας να γίνει λεπτό σαν δέκα φύλλα χαρτί ενωμένα.
Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα.
Πατάμε απαλά με τα χέρια μας τη ζύμη έτσι ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της ταρτιέρας.
Με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο της τάρτας. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη 2 μεγάλα κομμάτια μεμβράνης σταυρωτά και προσθέτουμε βάρος (όσπρια). Σκεπάζουμε και το βάρος γυρίζοντας τη μεμβράνη.
Ψήνουμε την τάρτα μαζί με το βάρος σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε τη ζύμη από το φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς ενώ βγάζουμε το βάρος και αλείφουμε με ένα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με νερό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Για το καστανό βούτυρο
Σε ένα κρύο τηγάνι προσθέτουμε το μισό βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Με το που λιώσει προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το φασκόμηλο, το αλάτι, το πιπέρι και αφήνουμε να ζεσταθεί και να αλλάξει χρώμα. Θα πρέπει να πάρει χρώμα φουντουκιού.
Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα μανιτάρια και βάζουμε ξανά το τηγάνι στη φωτιά.
Ρίχνουμε σε δόσεις τα μανιτάρια στο τηγάνι και τα σοτάρουμε χωρίς να τα ανακατεύουμε μέχρι να χάσουν όλα τα υγρά τους και να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αφαιρούμε και κρατάμε σε ένα μπολ.
Για το μείγμα γάλακτος
Βάζουμε το γάλα, τα αυγά και την κρέμα στο μπλέντερ ή το χτυπάμε με ένα μπίμερ. Προσθέτουμε 1,5 κ.γ. αλάτι, τριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αν δεν χωράνε τα υλικά μας στο μπλέντερ, την κάνουμε σε 2 δόσεις.
Για το στήσιμο της τάρτας
Για να στήσουμε την τάρτα βάζουμε στον πάτο της ψημένης ζύμης το 1/3 από το τυρί. Από πάνω τα μισά μανιτάρια. Από πάνω τα 2/3 από την κρέμα που φτιάξαμε. Συνεχίζουμε με το 1/3 από το τυρί, τα υπόλοιπα μανιτάρια.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος.
Ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 60 λεπτά. Περιμένουμε να κρυώσει πριν την κόψουμε για να σερβίρουμε.
Πηγή: AkisPetretzikis
