1 χέλι
άχυρο
6 λευκά σπαράγγια
Υλικά για το τριαντάφυλλο τουρσί
500 γρ. μηλόξυδο
400 γρ. λευκό μπαλσάμικο
200 γρ. νερό
200 γρ. ζάχαρη
Υλικά για το λάδι κέδρου
50 γρ. κέδρο
200 γρ. grape seed oil
50 γρ. μαϊντανό
Υλικά για το ξύδι κέδρου
20 γρ. κέδρο
100 γρ. ξύδι λευκό
Υλικά για την καραμέλα δενδρολίβανο
200 γρ. κρέμα
200 γρ. ζάχαρη
15 γρ. δενδρολίβανο
Υλικά για τον αφρό από καρίκι
15 γρ. τυρί
250 γρ. χυμό από λευκά σπαράγγια
250 γρ. γάλα
5 γρ. αλάτι
0,5 γρ. xantana
1 γρ. λεκιθίνη
Βότανα κατά προτίμηση για ντεκόρ
ύσσωπος
red-green shies
ατσίνα
λουλούδια από κρεμμύδι
Εκτέλεση
Βήμα 1ο Για το άχυρο
1.Βάζουμε το άχυρο στον φούρνο για περίπου 35΄στους 165 βαθμούς.
Βήμα 2ο Για το χέλι
1.Αφού βγάλουμε το δέρμα του ψαριού, το παστώνουμε με ημίχονδρο αλάτι για 5΄-7΄.
2.Στη συνέχεια το ξεπλένουμε και το στεγνώνουμε.
3.Όταν στεγνώσει καλά το ψάρι χαράζουμε και από τις δύο πλευρές πολύ προσεκτικά.
Βήμα 3ο Για το τουρσί τριαντάφυλλο
1.Βάζουμε το μηλόξυδο, το λευκό μπαλσάμικο, το νερό και τη ζάχαρη να πάρουν μία βράση.
2.Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό μέσα στα τριαντάφυλλα αφού πρώτα τα έχουμε μαδήσει.
3.Καλύπτουμε με μεμβράνη.
Βήμα 4ο Για το λάδι από κέδρο
1.Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό και ζεματάμε τον κέδρο για 1΄.
2.Στη συνέχεια κρυώνουμε για 30΄΄ και στεγνώνουμε πολύ καλά.
3.Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί (κέδρο, μαϊντανό και grape seed oil) για 8 λεπτά και περνάμε από φίλτρο καφέ.
Βήμα 5ο Για το ξύδι από κέδρο
1.Χτυπάμε πολύ καλά τον κέδρο με το ξύδι για 10΄ και σουρώνουμε με φίλτρο καφέ.
Βήμα 6ο Για την καραμέλα με δενδρολίβανο
1.Βάζουμε την κρέμα σε ένα κατσαρολάκι και την κρατάμε χλιαρή.
2.Σε μία άλλη κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ελαφριά καραμέλα.
3.Όταν η καραμέλα έχει πάρει ωραίο χρώμα βάζουμε τη χλιαρή κρέμα και την αφήνουμε να μαγειρευτεί για 3΄, αφού προσθέσουμε και το δενδρολίβανο.
4.Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και τοποθετούμε την καραμέλα σε μπουκαλάκι ή άλλο δοχείο.
Βήμα 7ο Για τα σπαράγγια
1.Κόβουμε τα σπαράγγια με ειδικό εργαλείο.
2.Με τις άκρες τους που περισσεύουν φτιάχνουμε τον αφρό από τα λευκά σπαράγγια και το καρίκι, τοποθετώντας όλα τα υλικά, εκτός από το xantana και τη λεκιθίνη τα οποία τα τοποθετούμε αφού έχει ομογενοποιηθεί το τυρί με τα υπόλοιπα συστατικά.
3.Το διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα 8ο Για το λάδι από κέδρο
1.Τέλος κόβουμε τον κέδρο και ξεκινάμε να προετοιμάζουμε τα βότανα για να στήσουμε το πιάτο.
Πηγή:http://www.star.gr/tv/masterchef/xeli-me-leuka-sparaggia-triantafullo-toursi-kai-kedro/
