Υλικά (για 6 - 8 άτομα):
1 συκωταριά αρνίσια
1 - 2 εντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 μαρούλια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο άνηθος ή μάραθος, ψιλοκομμένος
2 - 3 κουτ. σούπας μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός λαχανικών (από βιολογικό κύβο)
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
5 κουτ. σούπας ρύζι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο:
3 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
χυμός από 2 λεμόνια
Διαδικασία:
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3 - 4 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μετά, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε το ζωμό και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 1 ώρα. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και τον άνηθο (ή το μάραθο) και αφήνουμε να βράσει για άλλα 5 λεπτά. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι, ώστε να φύγει το άμυλο, και το προσθέτουμε στη μαγειρίτσα. Την αφήνουμε να σιγοβράσει για 25 λεπτά ακόμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Αυγολέμονο: Σπάμε σε ένα μεγάλο μπολ τα αυγά και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού, ανακατεύουμε και μετά παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από το ζωμό της μαγειρίτσας, τον προσθέτουμε στο αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακατεύουμε. Προσοχή, δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, για να μην κόψει το αυγολέμονο.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΕΝΤΕΡΩΝ
Το προηγούμενο βράδυ, βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει, στύβουμε κι ένα λεμόνι (για να ασπρίσουν) και τα βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη τα βγάζουμε από τη λεκάνη, πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο και με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και πιέζοντάς το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι) περνάμε το νερό μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από την άλλη άκρη να είναι καθαρό.
Source: http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_09/04/2009_274781
