1 αρνίσια συκωταριά βάρους περίπου 1 κιλού
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με το πράσινο μέρος τους, ψιλοκομμένα
2 μαρούλια καθαρισμένα, πλυμένα και λεπτοκομμένα
1 ματσάκι ήμερα ραδίκια καθαρισμένα, πλυμένα και λεπτοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι ή γλασέ
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
3 αυγά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
το χυμό από 2 λεμόνια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σε άφθονο νερό που βράζει ζεματίζουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά. Τη στραγγίζουμε, την πλένουμε καλά και την ψιλοκόβουμε σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε την κομμένη συκωταριά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και τα ραδίκια και σοτάρουμε όλα τα υλικά για μερικά λεπτά ακόμη. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα άνηθου και γεμίζουμε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση με ζεστό νερό.
2. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο άνηθο και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
3. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, ώσπου να ασπρίσουν και να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Σε άλλο καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε σφικτή μαρέγκα, την οποία ρίχνουμε στο μίγμα των κρόκων προσεκτικά, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέτοντας εναλλάξ ζωμό από την κατσαρόλα σε αργή ροή και ανακατεύοντας καλά.
4. Συνεχίζουμε με λίγο ακόμη ζωμό και στη συνέχεια αδειάζουμε όλο το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το φαγητό για λίγο ακόμη, σε πολύ χαμηλή φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.
